Cara Menghitung Kebutuhan Daging per Hari untuk Hotel Berbintang

Salah satu tugas terpenting seorang purchasing manager atau executive chef hotel adalah memastikan ketersediaan daging yang tepat setiap hari — tidak kurang (risiko kehabisan), tidak lebih (risiko waste). Artikel ini memberikan panduan praktis menghitung kebutuhan daging per hari untuk hotel.

Data yang Diperlukan Sebelum Menghitung

Sebelum menghitung, kumpulkan data berikut:

• Occupancy rate rata-rata: Berapa persen kamar biasanya terisi?
• Jumlah kamar hotel: Total kapasitas tamu in-house
• Rata-rata tamu menggunakan F&B: Biasanya 60–80% tamu menginap makan breakfast, 30–40% makan lunch/dinner di restoran hotel
• Menu engineering data: Menu mana yang paling banyak dipesan? Porsi daging berapa gram?
• Event calendar: Ada banquet atau MICE event yang akan spike demand?

Formula Menghitung Kebutuhan Daging Harian

Rumus dasar:

Kebutuhan Daging = (Jumlah Cover per Outlet × Porsi Standar per Cover) + Safety Buffer (15%)

Contoh Kalkulasi Hotel Bintang 4 (200 kamar)

• Occupancy rate: 75% → 150 tamu in-house
• Breakfast: 80% tamu makan breakfast = 120 cover, porsi daging per cover = 80g → 9.6 kg
• Lunch restoran: 50 cover eksternal + 40 tamu hotel = 90 cover, rata-rata 150g daging → 13.5 kg
• Dinner: 70 cover, rata-rata 180g daging → 12.6 kg
• Room service: Estimasi 20 order daging per hari, rata-rata 200g → 4 kg
• Total sebelum buffer: 39.7 kg → dengan safety buffer 15% = ±46 kg/hari

Cara Membuat Weekly Order yang Efisien

• Review setiap minggu: Bandingkan actual usage vs estimasi. Sesuaikan formula jika ada pola baru.
• Pertimbangkan hari kerja vs weekend: Weekend biasanya occupancy lebih tinggi, tapi mix menu bisa berbeda.
• Track food cost %: Target industri hotel untuk daging: 28–35% dari revenue menu daging.
• Audit shrinkage: Daging segar bisa susut 20–30% saat dimasak. Faktorkan ini dalam kalkulasi.

Juragan Daging: Mitra Pengiriman Terjadwal untuk Hotel

Dengan standing order system Juragan Daging, Anda bisa set volume harian yang dibutuhkan dan kami kirimkan otomatis setiap hari. Tidak perlu pesan ulang setiap hari — cukup update via WhatsApp jika ada perubahan volume.

Lihat: Cara Mengelola Stok Daging Hotel | Harga Grosir Daging Sapi Hotel

F&B management: American Hotel and Lodging Association (AHLA) — Food & Beverage Operations